スーパーで売られている牛肉のトレーに赤い血のような液体が溜まっていたりするのを見かけたりしませんか？ 血だと勘違いされている方もいらっしゃるようですが、これはドリップと呼ばれるもので、お肉の旨味成分なのです。 このあいだ、ちょっと奮発してスーパーで高い牛肉を買ってみました。（主人の誕生日だったので）でも、一度に食べてしまうのはもったいない！と、ほんの少し冷蔵庫に残しておいたんです。うっかり存在を忘れたままそして一週間が経過。その時点で思い出して冷 牛肉は、ほかの豚肉や鶏肉に比べてもお高い肉なので、ちょっと安かったら多めに買っちゃいますよね。, それで、とりあえず冷蔵庫に入れておいたら、「なんか変色してるけど、食べられるのかな？」「変色したのは腐ったってこと？？」など、悩む方も多いのでは？, この記事を読み終わる頃には、牛肉が変色しても食べられるのか、また、変色を防ぐ方法も分かるようになります。, スーパーやお肉屋で売られてる牛肉を見ると赤いのですが、実はブロック肉を切った直後というのは「茶色」なんです。, そこから、30分くらい空気に触れさせてあげると「赤色」に変色するのです。これは、肉の中に「ミオグロビン」と呼ばれる色素があって、この色素には鉄分を含有しています。, それで空気に触れる事で“酸化”して「オキシミオグロビン」というのに変化するのですが、発色作用があるので明るい赤色になるのです。, なので、空気に触れている面は赤色に発色作用が働きますが、お肉が密着した部分は空気が触れないため、茶色のままという事です。, 茶色の面を広げて空気に30分くらい放置したら、綺麗な赤色に変色します。もし、30分空気に触れさせても茶色のままで、しかも、変な臭いもある時は傷んでいるという事になります。, 見た目があまり良くないので、これは大丈夫なのかな？と悩んでしまいますが、もともと牛肉は変色しやすいのが特徴の一つと言えます。, 買ってきた直後は赤かったのに茶色に変色しまったのは、発色作用が終わって、本来の牛肉の色に戻ったからなのです。, 牛肉は他の豚肉や鶏肉に比べると腐りにくいので、後程ご紹介する「緑色に変色」や「異臭」、「ネバネバ感」といった状態が無ければ食べられます。, 新鮮なお肉は、脂分に光が”当たった時だけ”見えますが、古いお肉は光に当たらなくても見えます。, さらに腐った臭いがするので、強烈な臭いやネバネバ感などがあるかどうかもチェックします。もしあれば、相当お肉に傷みが進んでいると言えます。, 牛肉は変色しやすいため、なかなか判断に困る時がありますよね。綺麗な赤色なら美味しそうと感じて食べられますが、黒ずんだ赤色や茶色に変色したら、一旦は考えてしまうもの。, 茶色になったということは、古くなっているサインではありますので、ある程度の目安になりますね。そこで、食べられるかどうかの見分け方になりますが、, この２つがあると焼いても煮ても食べられません。残念ですが、廃棄処分しましょう。逆に、臭いやヌメリがなければ食べられます。, 空気に触れる牛肉の面積が広ければ広いほど、傷むスピードは早いので、ひき肉よりスライス肉、スライス肉よりはブロック肉が傷みやすい事になります。, 冷蔵庫の奥底に、いつ買ったか忘れてしまった牛肉を見つけたが、これは腐っているのかな・・・？なんて、後で料理しようとして入れておくと、気が付いたら忘れるなんて事もありますよね。, これではとても美味しくは見えませんね！これはカビによるもので、カビの部分を取り除いても、すでにお肉全体にカビが進行しているので、食べられません。, などの変化があり、お肉全般に言えますが、腐ると強烈な臭いになるので、一気に食欲が失せるでしょう。, では、牛肉が変色しないで保存できる方法があるのでしょうか？次にご紹介したいと思います。, ちょっとお高い牛肉をすぐにでも食べたいものですが、食べるタイミングを逃してしまったら、良い状態ままで保存したいですよね。, 自宅の冷蔵庫や冷凍庫で保存するには、ちょっとしたコツで変色を防ぐことができます。それは、“空気に触れさせない”ことです。, 買ってきたパックのままの状態だと空気の部分があるので、「ラップに包み直す」「真空パックを利用する」といった事が、大切になります。, これらの方法で牛肉を冷蔵庫に保存した場合は最長で『5日間』、冷凍庫に保存した場合なら『数ヶ月』の保存を目安にすると良いです。, ・新鮮なブロック肉を切った直後は茶色で、30分くらい空気に触れさせると、きれいな赤色に変わる。, ・きれいな赤色が茶色に変色するのは、お肉の中で酸化した「オキシミオグロビン」の発色作用が終わった事によるもの。, ・牛肉が緑色に見える種類は2種類あり、一つは新鮮な牛肉の脂分が光に反射したときに見えるのと、もう一つは、お肉が古くなって「カビ」の原因で緑色に見えてくるもの。, ・食べられるかどうかの見極めは、「腐敗臭な臭い」と、触ってみて「ネバネバ感や糸を引いた」があるか無いかで判断する。, ・冷蔵庫や冷凍庫で保存する場合は、保存する入れ物の中の空気を抜く事で長持ちできる。保存期間は冷蔵庫で5日間、冷凍庫では数ヶ月の保存が可能。, スーパーやお肉屋で売っているスライスされた牛肉は、美味しい状態で売られてますので、早めの美味しいうちに食べてしまうのがいいですね。. 牛肉は簡単に変色してしまいます。 色も茶色や黒、緑色、黄色などさまざまですが、これらは酸化、酵素、微生物が原因です。 変色については色によって原因が異なるため、傷んでいない場合と、食中毒を起こしてしまうほど危険な場合があります。 © 2020 毎日を豊かにするブログ All rights reserved. 牛肉、豚肉、鶏肉などスーパーにたくさん売ってます。 その中でも牛肉は他のものと比べると少し高いですけど、その分美味しいですよね。 でも買うときに綺麗なものを選んでも食べる時に「変色してる！」と経験ありませんか。 かなりショックですよね。 でも、その牛肉はもしかしたら. なんとか半額でゲットした牛肉。次の日にさっそくお肉を取り出してみると裏側が黒ずんだ茶色の部分がありました。今回は牛肉が変色する原因と腐ってる？食べられる？の見極め方について調べてまとめ … スーパーで、新鮮そうな牛肉を選び、家に帰って開けてみるとあれ？黒い部分があるー！！なんて経験、あなたはありませんか？この牛肉は腐っているのでしょうか？このまま食べても問題ないのか、牛肉の消費期限と保存方法も合わせて、ご紹介したいと思います。 スーパーでの牛肉の選び方②～牛肉の熟成期間 牛肉は新鮮な状態で食べた場合、香ばしさも少なく淡白で味気ないことが多いです。 逆にある程度熟成期間をおいた牛肉は柔らかく香ばしく、味わい深くなり … 牛肉が茶色･緑色･黒色に変色!牛肉が腐る時の見分け方とは スーパーで買った牛肉が変色していた…このようなことはよくあることですね。牛肉の変色といっても茶色、緑色、黒色など様々な変色があり、さらにはその色によって若干内… 今日スーパーで買って来た牛肉が緑色？のように光って見えるのですが…これは食べても大丈夫なのでしょうか？No1です開けてしまってもラップなどを添えてスーパーで確認してもらって下さいたまに、解凍する時に失敗すると起きる事があ 茶色に変色してる・・・。 そんなとき、牛肉だからこそ. スライスの牛肉を買ってきて1枚ずつ取り出すと、重なっている部分が変色していることがありますよね。これって傷んでるの？何が原因？と、いつも疑問です。変色しても臭いなどが変じゃなければ食べているのですが、本当に大丈夫なのでしょうか？今回は、牛肉 牛肉を冷蔵庫で保存していると、たまに変色している場合がありますよね？茶色く変色していた場合食べられるのでしょうか？牛肉が腐っている時の見極め方は？腐るとどうなるのかをまとめてみました。 肉が変色したりいつもと違う臭いがしたりすると食べても大丈夫なのか心配になるという相談を受けます。肉のプロや料理人はそのような判断を瞬時に行います。食べられるかどうかの判断基準について解 … 誤解されてしまいやすいお肉の変色。これにはお肉の特性が関係しています。 ぜひこの機会に、お肉の変色について押さえておきましょう。 牛肉本来の色は暗赤色(あんせきしょく) 精肉店やスーパーに並ぶ牛肉はどれも明るく鮮やかな赤色をしています。 牛肉の変色云々の前に、もともとの牛肉の色が何色なのか確認しておきたいと思います。 牛肉はスーパーなどでカットされて売られている時には赤い色をしますが、カットしたばかりの時には少しグレーっぽい灰色～黒い色をしています。 牛肉を使い忘れてた。 そして、牛肉を手に取ってみると. 2 米国産牛肉は大量の遺伝子組み換え成長促進剤を使用; 3 ヘルシー志向の方にオススメ！牛肉の正しい選び方. 多品種･小ロット出荷にも対応!テイクアウトの業務用容器・カップ・パックが安い通販サイト, 生鮮食品とは新鮮であることが求められる精肉・鮮魚・青果など加工がされていない食材を指します。これら生鮮食品は下処理、調理などの加工がされていないがゆえに傷みやすく、種類によって保存方法が異なるなど取り扱いが非常に難しい食材です。　 特に今は新型コロナウィルスの影響で買い物の頻度も減っていることから、保存期間も長期に渡ることもあります。保存方法を間違えると、菌の増殖などで食中毒を起こす可能性もあるため、お店や自宅での鮮度管理は今まで以上に注意が必要です。　最適な保存方法で鮮度を保つことは、食中毒の防止、食品ロスの削減にも繋がり、顧客満足度アップでお店としてのメリットにもなります。, 牛肉は簡単に変色してしまいます。色も茶色や黒、緑色、黄色などさまざまですが、これらは酸化、酵素、微生物が原因です。　変色については色によって原因が異なるため、傷んでいない場合と、食中毒を起こしてしまうほど危険な場合があります。もしかしたら、今まで変色により傷んでいると思って廃棄してしまう、反対に、食べてはいけない色に変色していたにも関わらず、その部分を削って食べていた、という事もあるかもしれません。安全に食べていただけるよう、３つの原因で牛肉がどのように変化するのかを順を追って解説します。, 食品は、長時間空気に触れると空気中の酸素により酸化します。酸化する食品はさまざまですが、特に酸化しやすいのが油です。揚げ物などで使う油は繰り返し使っていると酸化が進み、匂いや味が悪くなります。さらに、油は酸化により「過酸化脂質」が生成されます。過酸化脂質とは酸化された脂質の総称で、体にとって有毒なとなる物質であり体内での吸収が悪く、消化不良を引き起こす場合があります。肉や魚も長期保存により酸化し、変色や風味に影響を与えます。美味しく安全に食べるには先ずは酸化を防ぐことが大切だと言えるでしょう。, 食品は微生物によっても変色します。食品に影響を与える微生物には細菌、ウイルス、酵母、放線菌など非常に種類が多く、その一部は有益な微生物として発酵食品や加工食品に使われています。しかし、多くは変色や腐敗などの品質劣化を起こすもので、中には食中毒に関係するものまでさまざまです。食中毒菌が増殖できる条件は湿度のある5～45℃の温度で、特に10～40℃で活発化します。食中毒の原因物質, 細菌性食中毒は高温多湿の梅雨から夏場にかけて多くなります。微生物による変色は最も注意が必要です。, 変色の原因３つめは酵素です。果物を切ると切り口が黒く変色するのと同じように、牛肉も酵素の働きで変色します。酵素による変色は加熱することで抑えられますが、反対に低温では酵素の働きが活性化してしまいます。　しかし、酵素は変色と同時に、タンパク質を分解して旨み成分であるアミノ酸を増やすという働きもあるため、熟成肉を作るうえでは有効利用されています。, 牛肉が黒っぽくなっているのを目にしますが、実は本来牛肉は鮮やかな赤ではなく、黒っぽい暗赤色をしています。　牛肉にはミオグロビンという色素タンパク質があり、切った後にミオグロビン中の鉄分が空気中の酸素と結合してオキシミオグロビンが形成され、鮮やかな赤への発色作用が起こります。この時点がお店に並んでいる状態で、パックの下や重なった部分が黒っぽく見えるのは酸素に触れていないためです。そのため、傷んでいると間違えてしまう事があります。　更に時間が経つと酸化が進み、また黒っぽくなります。これは赤のオキシミオグロビンが酸化してメトミオグロビンとなった状態です。この段階で過度な変色でない限りは風味に影響はあるものの、殆どの場合はまだ大丈夫ですが、表面のヌメリや酸っぱい匂いなどの異常があれば、腐敗の可能性があるため食べない方が良いでしょう。, 緑色や黄色への変色は危険な状態です。　緑色の場合は、微生物の繁殖によるアミノ酸の分解で発生した硫化水素が、ミオグロビン中の鉄分と反応してスルフォミオグロビンを形成します。この状態は硫化水素による硫黄臭（腐敗臭）や、表面からの黄色いヌメリなどの発生を伴います。　カビの場合、熟成肉を作るドライエイジングの際に発生させるカビ以外に、保存の問題により発生したカビは、雑菌とともに全体に蔓延している可能性が高くカビだけを取り除いても中まで安全とは限りません。これらの状態が確認された場合は、安全性の問題から食べることは避けてください。, 牛肉の変色には微生物、酵素、酸化が関係しているということが分かりました。そこで、変色を遅らせるためにはそれぞれの原因に対して、どのような対策をする必要があるのでしょうか。それぞれに共通する対策としては、温度や湿度の管理、空気に触れさせない事が求められます。これから説明する保存管理をしっかりとすることで、変色を遅らせ長持ちをさせる事が可能となります。, 食中毒菌をはじめとした微生物は10℃～45℃でもっとも活発化します。そのため低温での保存をお勧めします。そこで、まずは冷蔵庫の温度帯を確認しておきましょう。, 上記の温度帯から分かるように、微生物の活発化を抑えるには冷蔵庫での保存が有効です。また、微生物の繁殖条件が5℃以上なので、冷蔵庫においても5℃以下の低温での保存が安全でしょう。さらに、加熱した食品を冷ます場合も注意が必要で、冷ますときに微生物が繁殖、活発化する温度帯を早く通過させること、つまり、急速に温度を下げることが重要です。, 5℃以下の低温保存は微生物を抑え込むには有効です。しかし、先に述べたように、低温では酵素が働くために変色してしまいます。　酵素は低温で活発化しますが、それを抑える温度帯は-25℃以下です。つまり、-25℃以下での冷凍保存が変色には有効となります。　一般的にも食品の保存は、冷凍保存がもっとも適しているとされます。しかし、冷凍保存にも気を付ける点があります。それは、乾燥による表面のパサつきが生じる冷凍焼けです。冷凍には食品を湿気から守る働きがあり、長期保存や保存状態により乾燥で冷凍焼けなどの品質低下を伴う場合があります。また、解凍により凍った牛肉中の水分が溶け出しドリップとなるため、冷凍でも長期保存には気をつけ、早めに食べることをお勧めします。, 牛肉の変色の主な原因は酸化です。酸化は空気中の酸素が触れることにより起こりますので、新鮮さを保つには適切な温度管理による真空保存がお勧めです。　酸素に触れない新鮮な牛肉はもともと暗赤色ですが、私たちが鮮度良く綺麗とイメージする色は、鮮やかな赤色です。ミオグロビンの色素タンパク質が酸素と結合することで、赤色になることは先に述べましたが、実は、赤色の状態で一般的に使われるナイロンポリの真空袋で真空包装すると、酸素が絶たれて暗赤色に戻ってしまいます。　スライスした牛肉は、真空にしなければ暫くの間は赤色を保ち、この時点ではまだ鮮度もそれほど低下していないことから、売場の陳列に適した状態となります。売場でトレーに入れられるのは、こうした理由もひとつです。　では、酸化を防いで赤色を保つことができる、そんな便利な包装資材はあるのでしょうか。・・・あります！！, 株式会社折兼なら、牛肉の酸化を防いで赤色を保つ包装資材の用意ができます。その名もビーフパック！ビーフパックは真空包装機で包装できる袋で、フィルムに適度な酸素透過性を持たせることで、牛肉の酸化を遅らせながら鮮やかな赤色を数日間持続させることを可能にしました。また、カラーバリエーションは透明の他に黒、金の背景カラーを用意し、鮮やかな赤色を更に高級なイメージに昇華させて演出できます。その為、お店で振る舞われる牛肉を、お土産やお持ち帰り用として冷蔵ケースに並べることができます。このビーフパックを開発したのが株式会社折兼で、ビーフパックは折兼の自社ブランド「パックスタイル」の商品です。, 株式会社折兼は、スーパー、飲食店、食品加工工場など、食に関わるあらゆる分野に包装資材を供給する代理店です。折兼の最大の特長は、「パックスタイル」という自社ブランドでオリジナル商品を開発することで、メーカーとしての機能も合わせ持ち、お客様が持つ課題に対して優れた対応力を備えていることです。　また、ビーフパックをはじめとした自社ブランド品のほか、ナイロンポリ真空フィルム、トレーやラップなど、包装資材における各メーカー品も取り揃えていることから、生鮮食品を安全に保存し適した包装資材を総合的にご用意できます。更に折兼には、フィルム、機械、衛生管理、店舗備品など、専門知識が必要とされる分野の専門部隊があり、お店のトータル的な提案が可能です。, 株式会社折兼であれば、食に関わるお客様のあらゆる悩みを解決いたします。真空した牛肉の色が悪く悩んでいた精肉店のお客様にはビーフパックの提案で解決し、ご来店のお客様にも美味しそうに見えると大好評。また、ステーキレストラン様におけるサラダバーの器が割れやすいというご相談に、割れ難くおしゃれな見栄えの器を提案。更に、食品メーカー様からの、中身が見やすく商品の見た目も豪華にしたいというパッケージのご相談には、印刷知識を駆使してご要望に沿ったパッケージの具現化など、いずれのお客様にも大変喜んでいただきました。現在は、新型コロナウィルスにおける飛沫感染防止対策をはじめとした衛生関連のご相談も多く、業態、分野を問わず豊富な実績によりお客様から絶大な信頼を頂いております。, 今回は牛肉にスポットを当てた鮮度保持について解説をしました。食材は適切な温度管理と保存方法とともに、変色、表面の状態、匂いなどを確認することで食の安全が守られて、顧客満足度の向上、食品ロスの削減にも繋がります。　食材を最善の状態でお客様に提供し、安心して楽しく食事をして頂くためにも、株式会社折兼にご相談頂くことを強くおすすめします。　鮮度保持でお悩みの方、商品の見栄えを良くしたい、店内をおしゃれにしたい、調理場の衛生管理についてなど、あらゆるご要望にお応えできるのは株式会社折兼です。満足していただけるような提案をしますので、お気軽にご相談ください。, 〒451-0045 愛知県名古屋市西区名駅2-27-8 名古屋プライムセントラルタワー20階TEL 052-562-0562（代表） FAX 052-563-6770, 〒451-0044 愛知県名古屋市西区菊井二丁目6番16号 折兼本部ビルTEL 052-581-2501（代表） FAX 052-562-0593. 食べられるかもしれません。 そこで、 茶色に変色してしまった牛肉が はじめまして。牛肉を小分けにして、真空パック→冷凍しているのですが、解凍後、表面の色が黒く変わってしまいます。仕入れは部分肉で行い、加工場で肉質ごとに細かく分割しています（小さいものだと200～300g程度）。その後、真空パッ 3.1 Amazon・楽天で人気のグラスフェッドビーフ専門店【SAITO FARM】 3.2 スーパーでは手に入らない安心安全なお肉が買える【ミートガイ】 4 まとめ スーパーの方が肉質も悪くて安いんだとばっかり思っていたんです。（←失礼） まぁスーパーって、肉が茶色く変色するまで肉を売ってるじゃないですか・・・。 アレ見ると、ここまで痛んだ商品をまだ店頭に並べるんだな・・・と引きます。 牛肉は、精肉屋やスーパーでカットされてすぐ販売された場合は黒色に変色するのが普通なんです。 そして、ビーフの断面が時間が経って空気に触れる事で【ミオグロビン】の成分が酸化して徐々に赤色(ピンク色)に変わっていきます。 牛肉が緑色に変色した場合食べられるの？ 牛肉が緑色に変色するパターンには2種類あります。 ・スーパーやお肉屋で、買ってきて間もない新鮮な牛肉が緑色に見える →お肉の脂分が光に反射して見える事がありますが、これは食べられます！